ハンドドリップの抽出で変わる5つのこと

ハンドドリップは、変数が多い抽出方法です。湯温を1度変えるだけで、同じ豆でも味の印象が変わります。Golden Glacierでは毎日その調整を繰り返していますが、家でコーヒーを淹れる方にも知っておいてほしいことがいくつかあります。

湯温は92〜94度が基準、でも豆次第で動かす ¶

一般的に、スペシャルティコーヒーのハンドドリップには92〜94度の湯が適しているとされています。これより高いと苦みと渋みが出やすく、低いと酸味が際立ちすぎることがあります。ただし、これはあくまで出発点です。

焙煎が浅い豆は、少し高めの93〜94度で抽出すると甘みが引き出されやすい。深煎りの豆は91〜92度に下げると、苦みが丸くなります。Golden Glacierでは、豆が届いたときに必ず試し抽出を行い、その豆に合った湯温を確認してから営業に入ります。

挽き目の粗さは、抽出時間で判断する ¶

挽き目が細かいほど、湯がゆっくり通過し、抽出時間が長くなります。粗いほど早く落ちます。目標の抽出時間（Golden Glacierでは230mlを2分30秒〜3分を目安にしています）に合わせて、挽き目を調整します。

家庭用のグラインダーでは、刃の状態によって同じ設定でも粒度が変わることがあります。半年に一度は刃の状態を確認することをお勧めします。

蒸らしは30秒、でも膨らみを見て判断する ¶

蒸らしとは、少量の湯を注いで30秒ほど待つ工程です。豆の中のガスを抜き、その後の抽出を均一にする役割があります。新鮮な豆ほどよく膨らみます。

膨らみが少ない場合は、豆が古くなっているサインです。焙煎から時間が経つほどガスが抜け、蒸らしの効果も薄れます。Golden Glacierが焙煎日から10日以内の豆にこだわる理由の一つがここにあります。

注ぎ方：中心から外へ、ゆっくり螺旋を描く ¶

湯を注ぐ際は、中心から外側に向かって細い螺旋を描くように動かします。一か所に集中して注ぐと、その部分だけ過抽出になります。全体に均一に湯が当たるよう意識することで、雑味が減ります。

抽出の変数を一つずつ理解すると、失敗したときに原因を特定しやすくなります。まずは湯温か挽き目、どちらか一つだけ変えて試してみてください。