スコーンのバター配合、3回変えてわかったこと

Golden Glacierのスコーンは、開業から今まで3回レシピが変わっています。最初のバージョンは、正直なところ少し硬かった。何が問題だったのか、どう変えたのかを書き留めておきます。

最初のレシピ：バターが少なく、焼き上がりが硬かった ¶

2018年の開業当初、スコーンのバターの割合は粉量の25%でした。一般的なレシピの範囲内ですが、焼き上がりが少し硬く、翌日になるとさらに固くなりました。「スコーンはこういうものだ」と思っていましたが、常連のお客様から「もう少しほろっとしてほしい」という声をいただきました。

その声を受けて、2019年の秋にレシピを見直しました。

2回目の改良：発酵バターへの切り替え ¶

バターの量を増やす前に、まず種類を変えることにしました。通常の無塩バターからフランス産の発酵バターに切り替えたところ、同じ配合でも風味が大きく変わりました。発酵バターは乳酸菌の働きで独特のコクと香りがあり、焼き上がりの香ばしさが増します。

この変更だけで、お客様の反応がかなり変わりました。「バターの香りがいい」という声が増えました。ただ、食感の問題はまだ残っていました。

3回目の改良：粉の配合を7:3に ¶

2021年に、粉の配合を変えました。それまでは薄力粉100%でしたが、強力粉を30%混ぜることにしました。強力粉を加えると、グルテンの量が増えて生地に少し弾力が生まれます。これが、焼き上がりの外側のさくっとした食感と、内側のほろっとした食感の両立につながりました。

今の配合（薄力粉70%・強力粉30%・フランス産発酵バター30%）が、Golden Glacierのスコーンの現在の形です。毎朝焼いて、売り切れ次第終了にしているのは、焼きたての状態で食べていただきたいからです。

レシピの改良は、お客様の声から始まりました。「もう少しほろっとしてほしい」という一言がなければ、今のスコーンはなかったかもしれません。